Quand l'idée d'une cuisine collective idéale prend forme...

"C'est ici, à Champion, que l'idée d'une cuisine collective idéale prend forme, et ce grâce à vous tous."

Vincent Veldekens, chef cuisinier à l'Institut de la Providence Champion

Depuis le 6 novembre, une toute nouvelle équipe de restauration régale petits et grands.

Il est grand temps de vous la présenter. Pour cela, quoi de mieux que de laisser la parole au chef, Vincent Veldekens.

Il s'est laissé cuisiner de bonne grâce, se prêtant avec plaisir au jeu des questions-réponses.

- Peux-tu te présenter en quelques mots ? Quel est ton parcours professionnel ?

Je m’appelle Vincent, je suis papa de deux jeunes enfants.

Ma passion pour la cuisine a façonné mon parcours professionnel.

Après avoir terminé mes études secondaires au séminaire de Floreffe, j'ai choisi de me spécialiser dans la restauration à l'École Hôtelière Provinciale de Namur (EHPN).

A la sortie de l'école, j'ai exploré différentes facettes de mon métier.

J’ai lancé mon service traiteur, "Les3sens", avec deux associés. En parallèle, j'ai travaillé à mi-temps dans deux domaines, la restauration et la collectivité à la résidence Saint-Charles de Landenne-sur-Meuse.

Après deux années, je suis passé chef à la résidence tout en continuant mon engagement dans le service traiteur avec "Les3sens".

En 2021, j’ai pris la décision de me consacrer à 100% à mon activité de traiteur.

Depuis novembre de cette année, j'ai le plaisir (et le privilège) de mettre en pratique ma passion culinaire en tant que cuisinier pour les écoles de l'Institut de la Providence de Champion.

"(...) j'ai toujours aspiré à concilier quantité et qualité."

- Comment devient-on cuisinier pour une collectivité ? Qu'est-ce qui a motivé ton intérêt pour ce challenge ?

Devenir cuisinier pour une collectivité est pour moi le résultat de mon parcours professionnel. C’était une facette du métier que j’ai toujours voulu approfondir.

J’ai acquis les fondamentaux de la cuisine française à l'École Hôtelière et, avec ses bases, j'ai pu pleinement m'épanouir dans cette discipline.

Que ce soit à travers le service traiteur, où je pouvais exprimer ma créativité gastronomique, ou dans le cadre de la maison de repos, où j'avais l'opportunité de réunir les personnes âgées autour d'un repas convivial, j'ai toujours aspiré à concilier quantité et qualité.

Pour moi, la cuisine de collectivité représente le meilleur moyen d'atteindre cet équilibre, d’y arriver.

- Tu n'es pas tout seul à la barre. Peux-tu nous présenter ton équipe ? Comment se répartissent les tâches en cuisine ?

Clairement pas ! Je peux compter sur deux collègues qui en font beaucoup : Benjamin Malaisse et Jennifer Dessart.

Jennifer est quelqu'un de très minutieux et pointilleux. C'est un véritable plaisir de travailler aux côtés d'une collègue aussi précise dans toutes les tâches qu'elle entreprend.

Elle entame sa journée dès 7h00 en prenant en charge la cuisson des pains et la préparation du réfectoire des élèves du primaire. Ensuite, elle se consacre à la mise en place des garnitures pour les sandwichs maison. Elle enchaîne avec la préparation des sandwichs, jusqu'à leur achèvement dans le frigo du self. Pendant le temps de midi, c'est elle qui assure le service aux enfants de l'école primaire.

Quant à Benjamin, tout droit sorti de l'EHPN et aussi riche d'une expérience en collectivité, il possède un don pour transformer un plat simple en un régal pour les papilles.

Ses journées débutent à 6h00 du matin en même temps que moi.

C'est à cette heure que nous commençons à travailler les matières premières, car nous privilégions l'utilisation maximale de produits frais, de préférence locaux. En plus de la préparation des plats, Benjamin confectionne les desserts du jeudi et du vendredi. C'est très agréable de pouvoir compter sur un deuxième chef de cuisine. Nous partageons la même vision de la cuisine collective : l'utilisation d'aliments de qualité, de préférence locaux, afin de créer des plats qui procurent du plaisir, le tout pour les sortir dès 11h45.

- Comment définirais-tu ta cuisine ? Sur quels aspects mets-tu l'accent ? Avez quels produits travaillez-vous ?

Ma cuisine, ou plutôt notre cuisine, celle de toute l'équipe, se caractérise avant tout par l'utilisation de produits frais qui représentent environ 95% de nos ingrédients. Nous mettons particulièrement l'accent sur les produits de saison, que vous retrouverez régulièrement dans les menus. Désolé pour ceux qui appréciaient la tomate fraiche en décembre.

Nous collaborons avec des producteurs locaux à tous les niveaux, que ce soit pour la viande, les légumes, les produits laitiers, le pain, les œufs, et bien d'autres éléments de notre cuisine. Cette démarche nous permet de garantir la qualité et la fraîcheur de nos plats tout en soutenant l'économie locale.

- Les 1ers échos, tant des sandwichs que des repas complets, sont plus que positifs. Quels sont, pour toi, les ingrédients du succès ?

Pour moi, c’est d’abord la motivation de toutes les personnes impliquées dans la préparation des repas.

En cuisine, il existe de nombreux raccourcis et produits finis qui permettent de simplifier la préparation d'un plat. Cependant, nous avons délibérément choisi de travailler exclusivement avec des produits frais et de tout transformer de A à Z. Cette approche exige un effort supplémentaire, mais je suis convaincu que le résultat se ressent dans chaque bouchée. À vous de me dire si vous partagez cette impression.

- Que pouvons-nous vous souhaiter pour la suite de l'aventure ? Des projets culinaires pour la rentrée ?

Pour la suite de l'aventure, j’espère que chaque élève et membre du personnel prendra plaisir à déguster notre cuisine encore et encore. En tant que cuisinier, il n'y a pas de meilleure satisfaction que de voir ses plats dévorés avec appétit et plaisir.

Quant aux projets culinaires, nous avons de nombreuses idées en tête... L'objectif principal est de créer une cuisine qui parle aux jeunes et à chacun.

N'hésitez pas à partager vos envies car, en cuisine, tout est possible avec une bonne équipe, un équipement de qualité et des clients ouverts aux mets proposés.

En plus des projets culinaires, j'aspire à intégrer la cuisine de Champion dans une démarche éco-responsable, peut-être même à obtenir un jour la récompense des 3 radis (le green deal). ;)

J'aimerais également progresser vers une cuisine zéro déchet. Nous avons déjà mis en place un système de commande journalier qui limite considérablement le gaspillage alimentaire, mais il reste des opportunités d'amélioration en éliminant les contenants jetables, par exemple. Cependant, la réussite de ce défi dépend de l'implication de chacun.

- Une petite idée de recette pour nos réveillons ?

Une rillette de truite fumée (belge bien entendu ;-)). Elle pourra très bien être servie en entrée ou en zakouskis. Pour ma part, voici les ingrédients qui la composent : du filet de truite fumée, une lampée de yaourt grec, une pointe de jus de citron, de la ciboulette finement hachée pour une note fraîche et aromatique accompagnée d'une pointe de raifort fraîchement râpé ou en pâte.

Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance homogène. Servez cette rillette sur des tranches de pain frais ou des petits crackers en guise d'amuse-bouche festifs. Bon appétit et joyeux réveillon !

- Un mot pour finir ?

Je remercie toutes les équipes qui nous ont chaleureusement accueillis dans cette école. Que ce soit les directions, les professeurs, les éducateurs, ou encore les élèves qui ont accueilli avec enthousiasme le nouveau système de cuisine, s'adaptant à notre vision culinaire.

Un merci particulier au service informatique pour leur travail exceptionnel en ce qui concerne la mise en place du système de commande, et au service technique qui nous a apporté un soutien précieux lors du lancement de la cuisine.

C'est ici, à Champion, que l'idée d'une cuisine collective idéale prend forme, et ce grâce à vous tous.

Merci pour votre accueil chaleureux et votre collaboration précieuse.